Cristallizzazione del Miele - Patrizio Proietti Toppi
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Cristallizzazione del Miele
Cristallizzazione del miele
"Cristallizzazione del miele"
Le cause e le tecniche per una cristallizzazione guidata
La cristallizzazione è un processo naturale che interessa quasi tutti i mieli, anche quelli che si presentano liquidi per anni sono destinati a cristallizzare e solidificare, tale processo avviene poichè il miele è sempre una soluzione soprassatura, quindi, altamente instabile. Tale soluzione si stabilizza con la precipitazione del glucosio in eccesso sotto forma di cristalli di glucosio monoidrato.
Tale processo è influenzato e causato da diversi fattori (estremamente importanti nelle tecniche di cristallizzazione guidata) :
Composizione:
" Percentuale di glucosio
" Percentuale di fruttosio
" Percentuale di acqua
" Presenza di trisaccaridi poco solubili
Temperatura di conservazione:
" Massima intorno ai 14°C, media tra i 5° e i 25°C, nulla a temperature inferiori o superiori a tale intervallo.
Presenza e quantità di particelle solide che fanno da punti di ancoraggio ai cristalli:
" Polline e altri costituenti del sedimento
" Cristalli di glucosio
Agitazione:
" Formazione di nuclei primari di glucosio
" Suddivisione dei cristalli in formazione con annessa moltiplicazione
I diversi tipi di cristallizzazione:
Si hanno diversi tipi di cristallizzazione dovuti ai differenti fattori sopraccitati:
-Con un'umidità elevata, una percentuale di glucosio scarsa, pochi cristalli primari, temperatura lontana dai 14°C e un processo lento si assiste ad una cristallizzazione con cristalli grossi.
-Con un' umidità bassa, una percentuale di glucosio elevata, molti cristalli primari, temperature vicine ai 14°C ed un processo veloce si avrà una cristallizzazione con cristalli fini
In base all'agitazione del miele si avranno diversi tipi di consistenza:
-Con una cristallizzazione senza movimenti si avrà una formazione di legami tra i cristalli e di conseguenza una consistenza compatta, solida (poco apprezzata dai consumatori)
-Con una cristallizzazione con movimenti si avrà la formazione di cristalli separati e una conseguente consistenza cremosa del prodotto.
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